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Alejandro Doyharzabal
Salmón en mole verde
Otro enfoque del clásico mexicano
El mole es el rey en la cocina mexicana. De sus variedades el mole verde es de los más suaves en sabor pero hecho de manera casera logra un alto grado nutrimental por su composición mayoritaria de hojas verdes. El mole se remonta desde la época prehispánica
(náhuatl= molli o mulli ) y con la variedad de especias y herbolaria en México con la cocina novohispana llega a sofisticarse. Particularmente, el mole verde como otros pueden adquirirse en los mercados sin problema. Aunque la verdad, como todo en esta vida, lo mejor es hacerlo de forma casera con el toque de la abuela.

Preparación (4 personas)
Disolver 100 grs de pasta de mole verde con un poco de caldo de pollo ligero (2 tazas aprox.) en una cazuela a fuego medio. Mover constantemente hasta obtener una salsa ligeramente espesa. Procurar que no sea muy condensado para que al momento de servir no se espese demasiado en cuanto comience a enfriarse. Aparte, hacer un puré de papa al gusto.
En una sartén con muy poco aceite y mejor en una con antiadherente cocinar un trozo de salmón de 150 grs por comenzal salpimentándolo. Aquí entra los gustos o bien se puede como en el caso de la foto, cocer el trozo con un poco de cebolla finamente picada y se desmenuza conforme se cocine y se sirve en un pequeño timbal.
Para emplatar, hacer un espejo con el mole verde y colocar el trozo o timbal de salmón con el puré. Para jugar con las texturas, espolvorear un poco de amaranto reventado sobre el puré y pepitas de calabaza tostadas y saladas sobre el salmón. Pan ligeramente tostado o tortillas a la mano y que lo disfruten.
Como entrada o como botona (tapa) este plato te hará quedar muy bien. En lo personal, me encanta comer queso, pero hay una forma de hacerlo más interesante y he de ahí el éxito de un "gratín". Pero esta vez, nos vamos a un nivel más y lo tostaremos hasta hacer una costra ligeramente flexible.
También en esta receta contamos con el acocil, que es un tipo de camarón de río muy apreciado en México y tiene un tono rojizo intenso de gran valor nutrimental y excelente sabor.


Preparación (4 raciones)
Conseguir 250 grs de acociles (o bien puede sustituirse por camarón de mar tipo pacotilla) y en una sartén caliente lista con un poco de aceite de olivo saltearlos con 1 chile guajillo seco o de árbol, cebolla morada al gusto y medio diente de ajo picados finamente hasta que la cebolla se acitrone. Tapar y apartar.
En otra sartén caliente, colocar un puño de queso Oaxaca desmenuzado (80 grs aprox.) tratando de que quede como un disco y dejar que se derrita. En el momento, que se comience a burbujear la superficie espolvorear un poco de semillas de calabaza (pepitas) pisar con la palita un poco y cuando comience a tostarse mejor, despegar de la sartén y voltear el disco de queso para que termine de ponerse  al crocante que se quiera. Retirar con cuidado porque el queso no adquirirá mejor consistencia hasta que se enfrie un poco sobre el plato. Colocar al centro de la costra un poco de los acociles. Servir y comer inmediatamente. Un plato tibio diferente que espero lo disfruten.