Salmón en salsa de mole verde

Otro enfoque del clásico mexicano

El mole es el rey en la cocina mexicana. De sus variedades el mole verde es de los más suaves en sabor pero hecho de manera casera logra un alto grado nutrimental por su composición mayoritaria de hojas verdes. El mole se remonta desde la época prehispánica
(náhuatl= molli o mulli ) y con la variedad de especias y herbolaria en México con la cocina novohispana llega a sofisticarse. Particularmente, el mole verde como otros pueden adquirirse en los mercados sin problema. Aunque la verdad, como todo en esta vida, lo mejor es hacerlo de forma casera con el toque de la abuela.

Preparación (4 personas)

Disolver 100 grs de pasta de mole verde con un poco de caldo de pollo ligero (2 tazas aprox.) en una cazuela a fuego medio. Mover constantemente hasta obtener una salsa ligeramente espesa. Procurar que no sea muy condensado para que al momento de servir no se espese demasiado en cuanto comience a enfriarse. Aparte, hacer un puré de papa al gusto.

En una sartén con muy poco aceite y mejor en una con antiadherente cocinar un trozo de salmón de 150 grs por comenzal salpimentándolo. Aquí entra los gustos o bien se puede como en el caso de la foto, cocer el trozo con un poco de cebolla finamente picada y se desmenuza conforme se cocine y se sirve en un pequeño timbal.

Para emplatar, hacer un espejo con el mole verde y colocar el trozo o timbal de salmón con el puré. Para jugar con las texturas, espolvorear un poco de amaranto reventado sobre el puré y pepitas de calabaza tostadas y saladas sobre el salmón. Pan ligeramente tostado o tortillas a la mano y que lo disfruten.